| Bún Chả Cá Quy Nhơn |
|
giàu cái tính chịu thương chịu khó và rất khiêm nhường. Nhưng nếu một lần thưởng thức tô bún chả cá, dù là bún chả Quy Nhơn hay bún chả Nha Trang, người ăn đều ngỡ ngàng nhận ra, đằng sau sự khiệm nhường và bình lặng ấy là cả những nồng nàn của biến, của cái tâm người nấu chắt chiu trong từng tô bún. Bún chả cá có nguồng gốc từ miền trung, nhưng bất cứ ai cũng có thể nấu cho mình và gia đình những nồi bún chả thơm ngon, vì cách nấu bún chả cá đơn giản, không cầu kỳ như những món ăn khác. Đến nỗi miền cũng có một dị bản về cách chế biến, bởi nguyên liệu và cách thưởng thức mỗi nơi mỗi khác. Tuy nhiên, nếu được chế biến đúng nguyên liệu và công thức của xứ bản địa thì mới đúng điệu. Thế nên mới có cái gọi là “ Đặc sản”.
Một tô bún chả cá ngon phải là sự kết hợp hài hòa giữa chả cá, sợi bún, nước dùng và nước chấm. Muốn làm được một tô bún mà khi ăn ai cũng tấm tắc khen, người nấu phải có bí quyết riêng trong từng công đoạn. Đầu tiên là kể đến là khâu làm chả. Cá dùng làm chả khá đa dạng: cá chuồn, cá nhồng, cá mối, cá cháy, cá rựa.... Mỗi loại cá có vị đặc trưng riêng, nhưng ngon nhất vẫn là chả cá được làm từ cá thu, mà phải là cá thu tươi thì mới cảm nhận hết hương vị biển xanh trong từng miếng chả. Cá thu được làm sạch, nạo lấy phần thịt trắng, trộn với tỏi, đường, hạt tiêu, muối sao cho thật dậy mùi. Đặt biệt, tiêu ở đây là phải tiêu sọ để khi thưởng thức miếng chả, người ăn mới cảm nhận được vị cay nồng đầy kích thích nơi đầu lưỡi. Bí quyết của người làm chả ngon là thêm vào hỗn hợp thịt cá một ít lá hành, thìa là băm nhuyễn để tạo nên vị thơm cho chả. Thịt cá sau khi được trôn đều với gia vị được quết từng tí một. Khi quết, cần thật liền ta để gia vị thấm đều vào thịt cá, tạo nên bánh chả nhuyễn, mịn. Trong các nhà hàng, quán bún chả, do nấu cho số lượng người ăn đông, nên người ta thường dùng máy để xay nhuyễn thịt cá. Nhưng ngon nhất vẫn là những miếng bánh chả được quết trong cối đá, vừa dai, vừa dậy mùi thơm từ thịt cá, từ tiêu sọ, kích thích thị giác của chính người đầu bếp. Thịt cá sau khi quết nhuyễn được đánh thành bánh chả (hình tròn) hoặc cây chả (hình trụ dài), tùy theo thói quen thưởng thức của mỗi người. Cho một ít dầu ăn thắm vào lòng bàn tay và bắt đầu năn bánh chả. Động tác làm phải khéo, vừa nhanh, vừa đều để miếng bánh chả tròn, láng mịn với độ dày vừa phải. Bánh chả làm xong được chiên hoặc hấp tùy sở thích của người ăn. Nhiều người thích ăn chả chiên để cảm nhận vị giòn giòn của lớp bì, vị ngọt dai của lớp thịt trong. Một số người khách thì thích ăn chả hấp, ít dầu mỡ, lại có dịp thưởng thức thêm lớp trứng tráng mỏng, vàng ươm trên bề mặt. Nhưng ngon nhất vẫn là sự kết hợp của hai loại chả trong cùng một tô bún. Quan trọng không kém phải nói đến nước dùng. Nước dùng được nấu từ xương và đấu cá thu, tạo vị ngọt tự nhiên mà không tanh. Theo nhiều người dân xứ biển, để nước dùng trong, phải đợi nước thật sôi mới thả xương cá vào, thêm vài củ hành tím đã nướng sơ qua lửa để tạo mùi thôm. Gia vị nêm gồm có bột nêm, muối và một chút đường phèn để tạo vị ngọt thanh. Cuối cùng cho hạt màu và hành phi thơm phức vào, tạo nên một nồi nước dùng vừa nóng, vừa ngọt, vừa thôm, màu sắc lại hấp dẫn. Ăn kèm với chả cá có khá nhiều nước chấm, nhưng thông dụng nhất vẫn là nước mắn chua ngọt. Nước mắm cá cơm hòa tan với đường và ốt tươi xay nhuyễn. Khi ăn, vắt thêm miếng chanh vào để cảm nhận hết sự hài hòa giữa thiên nhiên, đất trời. Đến vùng đất biển, không có gì tuyệt vời hơn khi thưởng thức giá biển lạnh mát cùng với một tô bún nóng, ăn kèm với giá sống, hành lá cắt khúc, tỉa hoa, gừng non, rau thom, xà lách thái sợi, rau kinh giới, the7m chút ớt tương và vắt thêm miếng chanh. Sự hòa quyệt giữa vị ngọt đậm đà của nước dùng, cái dai dai trong từng miếng chả kết hợp với vị chua ngọt của nước chấm, chắc chắm mang lại cho người thưởng thức những hương vị tinh túy nhất của miền đất biển. Đôi lúc xuýt xoa vì cắn phải hạt tiêu thơm, nhưng thế mới là bún chả cá. |
